#6 5400 Essensportionen pro Tag

00:00:00: Wir haben einen Suppenkessel, der fasst 400 Liter, von dem gibt es 3 bei uns.

00:00:06: Das muss man sich vorstellen.

00:00:08: Das braucht man.

00:00:10: Es gibt da Rindsuppal, es gibt Gemüsesuppal und dann haben wir immer eine gebundene Suppe.

00:00:17: Und da braucht man heute das.

00:00:19: Die Dimensionen sind größer.

00:00:21: Sie hören G1.3, das Sprechzimmer.

00:00:32: Der Podcast aus dem Universitätsklinikum St. Pölten mit Oliver Loiskandl und Peter Redl-Lenk.

00:00:39: Liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, wir begrüßen Sie zum Podcast des Universitätsklinikums St. Pölten.

00:00:45: In der heutigen Episode werden wir uns dem Thema Essen und Großküche widmen.

00:00:51: Mir gegenüber sitzt in diesem Zusammenhang Frau Helga Delivuk, die Küchenleitung am Universitätsklinikum St. Pölten-Lilienfeld.

00:01:01: Wenn man so an Küche denkt, dann hat man einen klaren überschaubaren Küchenbetrieb, vier Herdplatten und was Ähnliches im Betrieb.

00:01:08: Also ich glaube, da wird uns die Helga Delivuk heute ein bisschen überraschen.

00:01:13: Vielen Dank Helga, weil du bist wirklich eine relativ intensiv eingesetzte Person.

00:01:18: Vielen Dank, dass du dir Zeit genommen hast für den heutigen Podcast.

00:01:21: Herzlichen Dank. Ich freue mich, dass ich teilnehmen darf und meinen Beitrag auch in diesem Podcast kund geben darf.

00:01:28: Wir können gleich mit der ersten Frage anfangen, weil was wir so üblicherweise in diesem Podcast haben,

00:01:36: sind irgendwelche Ärzte, Pflegekräfte usw. und da haben wir beide, hätte ich gesagt, ein bisschen mehr Einblick.

00:01:43: Ich sage jetzt einmal in der Großküche, wir haben immer wieder mit der Großküche Schnittmengen,

00:01:49: weil es um Patientenessen geht, wir haben immer wieder Schnittmengen, weil wir natürlich selber auch in das Mitarbeiterrestaurant gehen

00:01:55: und dort die verschiedenen Speisen konsumieren, die ihr in der Großküche erzeugt.

00:02:00: Aber Helga, wie wird man denn in so einem riesigen Unternehmen Küchenleiterin?

00:02:07: Grundsätzlich muss man auch von dem ausgehen ... ich bin ein Wirthauskind und habe auch Kellner gelernt.

00:02:15: Aber nach der Lehre habe ich gedacht, ich muss was Besseres machen und habe dann studiert Marketing.

00:02:24: Und nach einigen Jahren bin ich dann wieder zurückgekommen in die Gastronomie und habe mich dann einfach auf den Posten beworben

00:02:34: in der Küche im damals noch Krankenhaus der Stadt St. Pölten.

00:02:39: Und da habens mich dann aufgenommen und seitdem bin ich eigentlich ein Mitglied im Küchendiem.

00:02:45: Und Helga, du wirst ja aber nicht gleich als Küchenleitung beworben haben, oder?

00:02:49: Nein, ganz normal als Mitglied in der Großküche. Die Großküche besteht natürlich auch unter einer Küchenleitung und der Produktion.

00:02:58: Und ich habe mich damals für die Küche in der Küchenleitung beworben, als ganz normale Mitarbeiterin in der Verwaltung.

00:03:05: Und bin aufgenommen worden und da ist mein Werdgang heute so gewesen, dass ich so...

00:03:10: dann bin ich Stellvertreter geworden von Küchenleitung und der damalige Küchenleiter ist ja tragisch verunglückt

00:03:17: und da hat man dann... die Direktion hat ma halt dann den Posten angeboten, ob ich...

00:03:21: Sie sehen da Potenzial in mir und dass ich das machen kann und haben wir dann den Posten übertragen.

00:03:27: Ja, ich finde, a super Entscheidung habens da getroffen, die damalige Leitung.

00:03:31: Und ich bin froh, dass du Küchenleiterin bist, weil ich finde, dass wir ausgezeichnetes Essen in St. Pölten haben

00:03:38: und Oliver, du sprichst die ganze Zeit von Großküche und auch Helga, du sprichst von Großküche.

00:03:43: Von welchen Dimensionen reden wir da? Für wie viele Patientinnen kochst du beziehungsweise?

00:03:51: Wie kalkulierst du denn eigentlich? Geht es da um Patienten oder geht es da um Tabletts?

00:03:57: Oder geht es da um... wie schaut so eine Kalkulation aus?

00:04:01: Die Kalkulationen sind natürlich Erfahrungswerte.

00:04:05: Wir haben 3.000 Portionen für Patienten, das heißt, Frühstück, Mittagessen, Abendessen,

00:04:11: was wir ausspeisen, die sind relativ konstant, die Zahl.

00:04:17: Und dann haben wir noch unsere Mitarbeiter, also da reden wir noch mal von 1.500 Essen,

00:04:22: mit Jause und Mittagessen halt zusammen und dann versorgen wir noch Kindergärten.

00:04:27: Da reden wir auch noch von 800 bis 900 Portionen. Also die Zahlen sind relativ konstant.

00:04:33: Oh wow, also ihr versorgts nicht nur, das Universitätsklinik, sondern auch externe Betriebe.

00:04:39: Wir haben jetzt circa 22 Kindergärten, 10 Horte und 4 Schulen, die wir mitversorgen im Klinikum.

00:04:49: Und wie viele Mitarbeiterinnen sind da pro Tag beschäftigt mit der Zubereitung dieser 1.000 Portionen?

00:04:59: Wir haben eine Tagespräsenz von circa 55, wir sind insgesamt circa 86 Personen.

00:05:06: Wir haben ein Dienstrad, das halt 3 Wochen geht und circa am Tag sind um die 55 Personen anwesend,

00:05:14: die sich um die ganzen Anliegen kümmern.

00:05:17: Und wie rennt jetzt so ein typischer Tag für die Küchenleitung bzw. fangen wir vielleicht einmal

00:05:23: mit den Kolleginnen Aditeuen in der Speisenproduktion beschäftigt sein?

00:05:27: Wie läuft so, wenn ich heute sage, wie in einem Krankenhaus Koch werden,

00:05:32: wie läuft mein Arbeitstag ab, was passiert, wann beginne zu arbeiten,

00:05:37: bzw. wie schaut diese Tagesstruktur aus?

00:05:40: Ich hätte jetzt einmal gesagt, als Laie kann man sich ja diese vielen Portionen überhaupt nicht vorstellen.

00:05:47: Und ich kann Ihnen auch sagen, dass vielleicht gleich

00:05:50: als Sache, die man so in Klammern setzen kann, wenn ich den Peter anschaue,

00:05:55: seit der Peter in der Pflegedirektion ist, hat er schon so ein kleines Beuchlein entwickelt.

00:06:00: Ich habe auch ebenfalls so ein kleines Beuchlein, das heißt, man isst da ganz gut da.

00:06:06: Also grundsätzlich ist es so, dass wir ein sehr eingeschworenes Team,

00:06:12: also Gastro ist überhaupt ein sehr eingeschwoenes Team und auch ein lustiges Volk muss ich sagen,

00:06:16: und auch ein sehr flexibles Volk.

00:06:20: Also wir sind dort sehr flexibel.

00:06:22: Unser Tag beginnt um 6.15 Uhr.

00:06:25: Also gar nicht so früh, dass man sagt, wie beim Bäcker, nicht, die ja glaube ich um,

00:06:29: war es nicht halb drei Uhr anfangen, oder so?

00:06:31: Nein, nein, das ist ja gar nicht notwendig, hätte ich gesagt.

00:06:34: Es ist ja, das ganze ist, wiederholt sich ja regelmäßig ja,

00:06:38: und man ist ein eingespieltes Team und man weiß, wie lange es geht.

00:06:41: Die Vorbereitungen sind wichtig für dazu, ja.

00:06:44: Das heißt, wir machen eine Woche vor, gibt es einen Speiseplan,

00:06:48: der sich immer wiederholt und mit Tagesgerichte für Mitarbeiter oder Lehrlingsmenüs für Mitarbeiter ergänzt,

00:06:56: aber für den Patienten selbst ist es ein 5-Wochen-Speiseplan,

00:07:00: wo je nach Saison dann Obst und Gemüse ausgetauscht wird.

00:07:04: Und der rennt ungefähr so zwei Jahre und dann wird man wieder einen neuen machen.

00:07:09: Also dann werden alle 5 Wochen neu aufgesetzt, dass das nicht immer derselbe ist,

00:07:13: und das ändert sich auch im Essen und der Diätetik sehr viel.

00:07:17: Setzt man dann, was neues an und bringt dann halt die neuen Erfahrungen mit hinein.

00:07:21: Aber zurück noch mal, 6.15 Uhr Dienstbeginn, das beginnt,

00:07:26: dass der Chefkocht dann sagt, okay, wir machen eine kurze Dienstanweisung, ja,

00:07:30: und da gibt es ja eine Morgenbesprechung, werden alle Posten, ja, die Küche besteht ja nicht nur aus der Großküche,

00:07:36: sondern es gibt eine kalte Küche, es gibt einen Suppenbereich, es gibt einen Fleischbereich,

00:07:40: einen Beilagenbereich, ja, und da kriegt jeder seine Rezepte ausgedruckt,

00:07:46: wie viel das er kochen muss, das ist ja alles vorher alles errechnet worden.

00:07:50: Und dann werden halt diese Feinheiten besprochen, kochen wir alles, kochen wir vielleicht nur ein Drittel von dem oder zwei Drittel,

00:07:57: und man kocht es noch, dass man immer frisch kocht, ja, es sollte auch frisch sein.

00:08:01: Es gibt Speisen, die sollten ja so wenig wie möglich stehen, sondern immer frisch,

00:08:06: dass es auch knackig bleibt, dann tut man das eben auf Chargen kochen, ja.

00:08:11: Und da wird das in der Früh einfach besprochen, ja, und der Besonderheiten, dass man sagt,

00:08:16: es gibt heute, haben wir halt sehr viele Diabetiker, also da müssen wir das Essen ein bisschen erhöhen,

00:08:22: das andere wird wieder ein bisschen runtergesetzt.

00:08:24: Und nach dieser Morgenbesprechung geht es dann in den Bereich, und jeder kocht ja, der so einen Bereich führt,

00:08:30: ob es ein Suppenbereich ist, der hat seine Mitarbeiter, und der gibt die Anweisungen dann weiter, ja.

00:08:35: Was man sich natürlich in unserer riesengroßen Küche vorstellen sieht,

00:08:39: wir haben ein Suppenkessel, ja, der fasst 400 Liter, von dem gibt es 3 bei uns, ja.

00:08:47: Und das muss man sich halt vorstellen, ja, das braucht man, es gibt ein Rindsuppal, ja,

00:08:53: und es gibt ein Gemüsesuppal, ja, und dann haben wir immer eine gebundene Suppe, ja.

00:08:58: Und da braucht man halt das, also die Dimensionen sind größer.

00:09:01: Also das Suppenwürferl reicht nicht aus, oder?

00:09:04: Ein Suppenwürfel ist für mich ein ganzer Wort, das Wort. Wir schauen ja, dass man so wenig wie möglich ein Suppenwürferl braucht,

00:09:11: weil wir stellen ja am Tag vorher, die Suppe zu, ja.

00:09:14: Die wird Nachmittag, heute um Nachmittag um 3 Uhr, wird das angesetzt, genauso wie man es daheim kocht, ja.

00:09:20: Mit Suppengrün, mit Knochen drin, mit Allem, so.

00:09:24: Das köchelt die ganze Nacht, zieht das schön dahin, und morgen in der Früh, wenn ma kommen,

00:09:29: dann sind wir fertig, dann wird es abgeseiht und dann geht es weiter. Also, gar keine große Hexerei hätte ich gesagt.

00:09:35: Das wäre eigentlich meine nächste Frage gewesen, wenn man so über Großküchen redet,

00:09:40: und wenn man hört, nicht jetzt im Flugzeug oder in einer Krankenanstalt und so weiter,

00:09:47: da existiert ja irgendwie der Mythos, es ist immer alles Fertignahrung,

00:09:52: und die Leute reklamieren das auch häufig.

00:09:55: Ist es so, nicht? Ich muss ehrlich sagen, ich stelle die Frage jetzt eher für die Zuhörerinnen und Zuhörer,

00:10:01: weil ich weiß, dass es nicht so ist. Aber, könntest du vielleicht da ein bisschen Stellung nehmen,

00:10:05: wie schauen wir, wie achten wir auf Frische, wie achten wir auf diese Produktion,

00:10:11: die man daheim auch als Produktion versteht, also, dass man sagt, das Suppe machen mit Knochen und mit Suppengrünen und so weiter.

00:10:19: Was kann man über das sagen, nicht an Selbstproduktion?

00:10:25: Also, es ist so, wir haben ja Frischküche, das ist eine Entscheidung gewesen,

00:10:30: schon vor Jahren, wo man sich entscheiden hat müssen, macht man Cook and Chill oder man kocht Frischküche.

00:10:36: Cook and Chill ist, man kocht und friert das dann ein.

00:10:42: Und das wird dann portioniert und man nimmt das dann raus und wird dann wieder regeneriert.

00:10:46: Und da zum Patienten gibt es eigene Wegen dazu. Das wird dann noch mal hineingestellt, wird regeneriert.

00:10:52: Ist man ein bisschen frei in der Produktion, also, da kann ich heute in der Vorproduktion was ich möchte,

00:10:57: weil dann tue ich heute nur, sag jetzt nur Gulasch produzieren und noch Gemüse.

00:11:02: Das wird alles tief gefroren, aber immer schon portionsweise.

00:11:05: Und dann kommt es eben dann portionsweise auf das Tablett und wird im Wagen regeneriert und der Patient bekommt's.

00:11:13: Ohne Wertung, also ob man da jetzt sagt, das kann genauso gut sein,

00:11:19: es muss einfach, es sind immer die Rahmenbedingungen, die man einhalten muss.

00:11:24: Bei uns ist diese Rahmenbedingungen, haben wir gesagt, okay, wir können mit Frischküche gut leben.

00:11:31: Und das ist für uns die beste Form, Mitarbeiter und auch Patienten zum Versorgen,

00:11:35: dad ist unser Hauptauftrag, dass man einfach hergeht und sagt, ja, wir kochen frisch.

00:11:42: Das heißt, wenn man aber frisch kocht, bekennt man sich aber auch zu Lebensmittel, die einen kurzen Transport haben.

00:11:50: Das heißt, wir kaufen sehr viel aus der Region.

00:11:53: Wir haben schon, wir sind, wir haben Partnerschaften, die dauern 30, 40 Jahre mit unseren ganzen Bauern.

00:12:00: Wir haben das Glück, dass wir da mitten in Niederösterreich liegen.

00:12:04: Und wir haben die ganzen Landwirte rund um uns, die eben alles anbauen.

00:12:10: Das hat nicht jeder Standort, aber wir haben das Glück und wir werden auch beliefert.

00:12:16: Ob es jetzt Erdäpfeln sind, Tomaten sind, ob es ein Krauthapperl ist oder ob es ein grüner Salat ist,

00:12:21: das wird extra für uns eingebaut und wir kaufen ein jedem Bauern, auch wenn es ein Kleinlandwirt ist

00:12:28: das, ja, dass sie sagt, er hat 100 Kilo Äpfeln, dann soll es bringen, wir brauchen das.

00:12:33: Und das ist eigentlich so ein, Frischküche ist immer ein Bekenntnis auch zur Regionalität und Saisonalität.

00:12:40: Wie auch in der Bioanteil bei uns?

00:12:43: Ja, wir sind bei 30 Prozent, also tendenziell steigend.

00:12:48: Vielleicht auch, dass man sagt, der Bioanteil für mich ist bio und regional eigentlich beide sehr gleichwürdig.

00:12:56: Aber wir haben 30 Prozent im Bioanteil, natürlich sind sehr viele Regionale auch bio.

00:13:01: Aber nicht jeder klein Landwirt möchte sich auch als Bio zertifizieren lassen,

00:13:07: weil das ist schon sehr teuer auch und mit den Auflagen muss er auch leben.

00:13:12: Aber grundsätzlich muss ich sagen, bio, regional, saisonal, das sind halt unsere Werte, wo es wir drauf liegen.

00:13:21: Und natürlich geht man mit so einem Lebensmittel ganz anders um und wir wollen keine so diese verarbeiteten, fertige Sachen haben.

00:13:28: Wir haben einen Convenience-Anteil, wir sind jetzt bei ca. 15 Prozent, also das ist im Gesamtvolumen sehr, sehr wenig.

00:13:37: Und natürlich gibt es bei uns Sachen, wo man sagt, das kann man oder es soll sich nicht aus, dass man das selber macht.

00:13:44: Es gibt zum Beispiel, wenn man heute hergeht und sagt, einen Fleischknödeö formen,

00:13:49: und ich habe jetzt, ich brauche da das 6000 am Tag, weil du isst ja nicht nur eins,

00:13:54: dann habe ich die Leute nicht hinten nach, die was das machen, die was dort stehen.

00:13:58: Und es gibt noch keine Maschine, die was das so machen kann, dass man sagt, okay, es ist selbst gemacht.

00:14:04: Aber wir haben 15 Prozent am Convenience,

00:14:10: andere ist als regional bio. Wir haben jetzt gerade die Fleischausschreibung hinter uns gebracht.

00:14:16: Wir haben Rindfleisch, Kalbfleisch, Wurstwaren, ja, ist eigentlich alles in Bio ausgeschrieben.

00:14:23: Also das haben wir auch schon, das ist jetzt da, das haben wir schon zehn Jahre, ja, wir haben jetzt

00:14:28: gerade wieder Neubeginn mit dem 1. Februar, und wir haben nur Schweinefleisch und einige Wurstwaren,

00:14:35: die man nicht in Bio so erzeugen kann, wo man sagt, das bringt man nicht dazu, weil wir immer

00:14:41: Schweinefleisch brauchen, dann kauft man das einfach aus konventionellen Waren dazu. Und was gibt's

00:14:49: noch? Wir haben das ganze Gemüse, auch im Winter müssen wir hier trotzdem Gemüse, das was tiefkühlt,

00:14:54: schaut man auch, dass das alles in Bio ist. Wir haben Hühner, die sind auch in Bio, ja. Also das

00:15:01: sind schon sehr viele Sachen, wo man sagt, Erdäpfeln zum Beispiel oder Karotten, solche Sachen,

00:15:07: Zwiebeln, das ist alles, das ist als Bio-Ware und kostet also im Verhältnis zu einer konventionellen

00:15:13: Ware, spielt man davor keinen Unterschied. Und das ist glaube ich das. Ich finde das ja hört sich gut an,

00:15:18: weil ich denke mal, dass die, also ich als Konsument zu Hause, achte auf das auch und dann bin

00:15:24: ich froh, dass das auch in der Großküche der Fall ist. Merkst du eigentlich auch im Mitarbeiter

00:15:29: Restaurant, dass die Tendenz immer mehr zu gesunden vegetarischen, weniger Fleisch,

00:15:38: beobachtest du da einen Unterschied in den letzten Jahren und reagierst du da drauf? Ja, also wir

00:15:47: spüren das auf alle Fälle, also überhaupt die neuen Mitarbeiter, die eben in das Haus kommen, ja. Also

00:15:52: da merkt man schon bei der Jugend ist Fleisch nicht mehr so gegenwärtig oder nicht täglich, ja.

00:15:59: Da sondern, man isst das nur mehr ganz bewusst, die setzen sich wirklich ganz bewusst hin, wenn ich

00:16:05: sage, heut will ich ein Schnitzerl, dann iss ich das. Aber dann ist ich wieder, wir bieten ja sehr

00:16:11: viel vegetarisches an, vegan bieten wir schon an, da haben wir aber die Erfahrung gemacht,

00:16:17: dass es noch nicht so angenommen wird. Wir haben eine Zeit, haben wir ja diese vegane Ecke

00:16:23: gehabt, ich glaube, ihr habt es alle gesehen, das ist noch nicht so in den Köpfen verankert, aber

00:16:28: vegetarisches, ganz ein großer Teil, jetzt kann man sagen, das ist schon ein Drittel von der Produktion,

00:16:34: ist vegetarisch, da bieten wir eben bei unserem Nudelbuffet schon jeden Tag eine vegetarische

00:16:41: Sauce an, dass man sagt, das ist okay, man bietet das auch in den Hauptspeisen an, dass

00:16:48: sie sagen, wir können ja Komponenten wählen, ja und die kann man so zusammenstehen, dass sie

00:16:53: sagen, ich muss kein Fleisch essen. Das trifft jetzt auf die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu,

00:16:57: dieses Komponentenessen auf die Patientinnen und Patienten, wahrscheinlich weniger. Das ist

00:17:03: auch so ein Aspekt, den wir aus der Patientinnen-Zufriedenheitsmessung immer wieder sehen,

00:17:08: dass die Patienten zum Teil das Essen jetzt ein bisschen kritisch bewerten, was oft in Zusammenhang

00:17:16: hat, dass man womöglich in die Krankenanstalt kommt, dass der Operation dann eine spezielle Diät

00:17:22: verschrieben kriegt und dann das Essen natürlich ein Spur anders ausschaut und ich glaube, den

00:17:28: haben wir nur nicht erwähnt, diesen Aspekt, der ist aber auch relativ groß, nicht diese Diätetik und

00:17:35: alles, was da dran hängt, also die DiätologInnen und so weiter, das gehört auch zu deinem Bereich,

00:17:40: oder? Die Diätologen sind ein eigenständiger Bereich, aber selbstverständlich ist der Speiseplan

00:17:47: von der Diätetik, das ist was, was zu uns gehört, ja, das stimmt schon, aber wir haben ja auch

00:17:53: eine große Anzahl an Patienten, die eine Wahlkost sich aussuchen können, das heißt, ich kann

00:18:00: mir sehr wohl eine Tutgutkost, die eben vegetarisch ist, aussuchen oder ich suche mal eben speziell,

00:18:08: dass ich sage, der Patient könnte sich das aussuchen, aber natürlich muss man schon sagen,

00:18:14: der Patient hat jetzt drei Kostformen da und dann gebe ich heute, sag ich jetzt mal Spaghetti mit,

00:18:21: ich sage jetzt einfach mit einem Linsensugo oder ich habe heute ein Schweinsbraterl mit

00:18:27: einem Knödel, dann wähle ich vielleicht, weil ich sage, ich bin eh so arm, ich liege im Krankenhaus,

00:18:32: ich gönne mir was Gutes, dann greife ich, weil der Schweinsbraten ist immer gut und der Knödel

00:18:37: dazu, das ist immer gut, das ist erst das Patientengut, was wir heute haben. Wann wir

00:18:46: heute einen Patienten auf einer onkologischen Abteilung haben, da muss man auch sagen,

00:18:52: da ändert sich auch der Gusto stündlich, das ist auch selbstverständlich und man muss da

00:18:59: ein bisschen darüber schauen, dass man sagt, ein bisschen flexibel, wenn die Schwester anruft,

00:19:03: weil der will in der Früh vielleicht wirklich, ich muss sagen, ich möchte heute ein Schnitzel haben,

00:19:07: ein Stunde später möchte ich eigentlich nur mehr ein Grießkoch haben oder so,

00:19:11: irgendwas, was für ihn verträglich ist. Da sind wir ein bisschen offen, dass man sagt,

00:19:17: man geht her und kocht den Patienten dies, wir bieten ja auch den Patienten an,

00:19:22: ein Speiseplan, wo man A la Carte kocht. Also wenn wir überhaupt für Selbstzahler bitten,

00:19:31: wir einen eigenen Speiseplan an, da kochen wir A la Carte,  da kann sich der Patient das aussuchen,

00:19:36: das Essen und natürlich gibt es da keine Beanstandungen, so geht es dann mal. Was wir noch

00:19:44: nicht haben ist, dass man sagt, das wird die Zukunft aber jetzt bringen, dass man sagt,

00:19:50: der Patient kann sich vielleicht digital sein Essen noch aussuchen und ich kann mir nicht nur ein

00:19:56: Menü aussuchen, sondern die einzelnen Komponenten. So haben wir das im Mitarbeiterrestaurant machen,

00:20:01: nicht dass man durchgeht und sieht. Genau, und dann steht man sich einfach am Bildschirm vor,

00:20:05: wo ich sage, da habe ich jetzt meine ganzen Komponenten und da suche ich mir dies aus und man muss

00:20:11: ja einfach sagen, dieses Menü ist für uns zusammen gestellt, wer sagt, dass ich heute

00:20:15: nicht ein Knädel essen kann mit einem Gemüse, ja, man muss nicht immer ein Stück Fleisch dazu

00:20:19: essen oder so, ja. Und ich denke, wenn man diesen Patienten anbietet, dass er einfach sagt, ja,

00:20:26: okay, dann esse ich das heute oder ich probiere das aus, verschiedene Komponenten

00:20:30: selbst zusammenstellen und alles, was ich mal selbst aussuche und nicht ein ganzes Menü zur

00:20:35: Verfügung ist, ist vielleicht wird auch nicht so kritisch gesehen, ja. Ich sage jetzt einfach mal so,

00:20:41: weil wenn es mal vielleicht dann doch, dass ich sage, das haben wir jetzt selber zusammengestellt,

00:20:46: ja, und die hätten wir eh was anderes angeboten, dann lasse ich noch Gnade vor Recht ergehen,

00:20:52: sag ich mal. Aber ich denke, wenn ich aus diesen ganzen eigenen Komponenten das mache,

00:20:58: ist der Patient zufrieden.

00:21:00: Bevor es weiter geht, kurz Werbung in eigener Sache, wir freuen uns natürlich, dass Sie,

00:21:06: liebe Zuhörerinnen und Zuhörer und so regelmäßig hören, wir haben eine ganze Menge Abonnentinnen

00:21:12: und Abonnenten bei den verschiedensten Streamingdiensten, die es da so gibt elektronisch. Lieber Peter,

00:21:18: es gibt außerdem nur eine Möglichkeit, dass wir mit Ihnen als Zuhörerinnen und Zuhörer in Kontakt

00:21:25: kommen und zwar unter einer E-Mail-Adresse. Ja, und zwar das wäre die E-Mail-Adresse podcast@stpoelten.lknoe.at,

00:21:36: das Poelten mit OE geschrieben, eigentlich Sankt Palten. Sie finden die E-Mail-Adresse aber auch

00:21:42: unter den Show-Notes im Podcast. Das ist das, was unten als Text angeführt wird,  hab ich mir sagen lassen.

00:21:48: Sharen und liken Sie uns auf den verschiedensten Plattformen, also es gibt ja da unendlich viele.

00:21:55: Ja, empfehlen Sie uns weiter.

00:21:57: Wir wissen, wie wichtig Essen für unsere Patienten ist und was total schön ist, wenn ich dir da so zuhör,

00:22:04: wenn du über die Zukunft sprichst, dass dir der Patient nämlich auch total im Fokus ist,

00:22:13: was kann ich noch verbessern in meinem Tun, damit dem Patienten daher noch besser geht.

00:22:18: Und ich finde es ja eigentlich jetzt schon wirklich fantastisch, dass ihr es schafft,

00:22:23: dass dieses richtige Essen zum richtigen Patienten kommt. Ich finde, das ist in diesem

00:22:29: Riesenhaus schon eine großartige Leistung. Und um diese Leistung zu erfüllen, braucht

00:22:37: sehr viele motivierte Mitarbeiterinnen. Wie geht es denn dir in deiner Abteilung mit Nachwuchs?

00:22:47: Uns geht es nicht anders, als wie euch. Auch bei uns gibt es Nachwuchsprobleme. Allerdings muss

00:22:53: man die Küche ein bisschen unterteilen. Wir unterteilen die Küche in Hilfskräfte und im

00:22:58: Facharbeiterbereich gibt es keine Probleme. Okay, was Küche, wie an das?

00:23:05: Da gibt es keine Probleme, dass man sagt, man kriegt Nachwuchs. Das liegt aber an den Arbeitszeiten.

00:23:12: Das muss man schon sagen. Da haben wir einen Riesenvorteil.

00:23:15: Ja, wenn ich um 6 - 15 Uhr anfange, aber ich gehe ja für um halber 3 Uhr nach Hause.

00:23:20: Und hab eigentlich meinen ganzen Nachmittag vor mir. Und ich muss noch jedes dritte Wochenende

00:23:27: zum Wochenend arbeiten. Das hat man als Koch wahrscheinlich nicht so oft in der Privatwirtschaft.

00:23:31: Genau. Da schiebe ich wirklich ganz auf die Arbeitszeiten zurück. Weil ein gutes Team habe ich auch

00:23:38: in einem Hotel oder so irgendwo. Der Vorteil liegt da klar auf unserer Seitr von de Arbeitszeiten.

00:23:44: Und die Lehrlingsausbildung, ich weiß, du hast Lehrlinge, weil wir immer Mittwochs in

00:23:49: Mitarbeiterinnen und Restaurants profitieren vom Lehrlingsmenü. Das ist ja oft wirklich

00:23:54: gewaltig, was die so zu haben. Herzlichen Dank an alle Lehrlinge im Universitätsklinikum.

00:24:00: Ja, wirklich super. Was willst du den jungen Menschen mitgeben? Warum sollte ich mir, wenn

00:24:06: ich mir für den Beruf Koch - Köchin interessiere, bei dir bewerben und in unserer Großküche

00:24:12: Ausbildung machen? Was macht dein Arbeitsplatz so besonders?

00:24:15: Also, was besseres kann ihm gar nicht passieren, als bei uns zu arbeiten.

00:24:21: Nein, es ist einfach, was bieten wir? Wir bieten ein tolles Team. Wir bieten unendlich große

00:24:29: Vielfalt bei der Ausbildung. Diese Großküche kann schon Fluch und Segen sein, aber auf

00:24:35: der anderen Seite so viel lernen bei uns. Wir haben auch einen Fleischplatz. Das heißt,

00:24:39: ich lerne auch Fleischzerlegung bei uns. Wir haben eine Konditorei. Das heißt, ich kann

00:24:43: auch in die Konditorei hinein. Und das ist immer ein Teil von der Ausbildung. Man hat, wie

00:24:49: das so ein Suppenbereich, ich bin überall, meine Monaten verbringe ich dort und ich bin

00:24:54: ausgebildet hier und der kann A la Carte kochen. Das heißt, wir machen ja diese Lehrlingsmenüs

00:25:01: wirklich für die Lehrlinge. Da müssen sie sich hinsetzen, müssen schauen, okay, was

00:25:06: kochen ich in den nächsten Wochen? Also, das heißt, der muss ja mal eine Rezept überlegen.

00:25:10: Dann sitzt man gemeinsam da, dass ma den Einkaufen machen, dass man sagt, okay, wie

00:25:15: viel Leut braucht ihr dazu? Die was mir helfen, weil man halt nicht nur 5 Portionen kocht.

00:25:19: Vom Lehrlingsmenü kocht man schon 400, 500 Portionen. Also, da braucht er schon ein

00:25:23: bisschen Hilfe. Und das ist eigentlich ja das Spannende. Und was gibt es besseres? Wir machen

00:25:30: ja auch für die Mitarbeiter, gibt man ja auch her und sagt, wir haben Mitarbeiterfest.

00:25:35: Wir haben ein Weihnachtsfeier. Wir machen auch Catering für das Haus. Das, was ja auch

00:25:42: immer sehr spannend ist, wo hat man das als Lehrling? Na bitte unbedingt bewerben, ich hätt weiterhin liebend

00:25:47: gerne am Mittwoch das Lehrlingsmenü. Ja bitte gerne. Also, es wäre

00:25:50: das für mich ganz wichtig. Kochst du noch oder isst du nur mehr? Ich esse nur mehr. Zuhause

00:25:58: koche ich, ja. Zuhause muss meine Familie. Ja, das essen, was ich vorsetze. Aber ich bin

00:26:04: ein leidenschaftlicher Esser muss ich sagen, ich genieße ja auch das. Und es gefällt mir

00:26:09: schon immer gut, wenn ich durch die Küche gehe und mir verkosten ja auch alles täglich,

00:26:14: ja, weil das ist unsere Qualitätskontrolle, was man herausgibt, dass man sagt, und dann

00:26:19: kann man halt natürlich sagen, passt, passt nicht, ja. Und deshalb, ich koste gerne

00:26:24: und ich esse gerne, muss ich auch sagen. Also ich glaube, ich kann den Appell vom

00:26:31: Peter aufnehmen, bewerben Sie sich liebe Zuhörerinnen und Zuhörer in der Küche, schauen, dass sie dort

00:26:37: die Ausbildung machen, kommen Sie aber auch ansonsten ins Haus, bewerben Sie sich in den

00:26:41: verschiedenen Gesundheitsberufen, weil ich glaube, was da jetzt nur in einem Nebensatz

00:26:45: erwähnt worden ist, sind das Mitarbeiter- fest und die Weihnachtsfeier, wo dann, wie soll

00:26:52: man sagen, so ein Werkschau oder Küche immer gemacht wird und wo man wirklich über Stunden

00:27:00: verwöhnt, was man sonst glaube ich nur aus der Spitzengastronomie irgendwie kennt. Also

00:27:06: das ist wirklich was, was sich lohnt. Wir sind mittlerweile wieder bei unseren nahezu 30

00:27:14: Minuten angekommen und wie immer, also wiederhole ich mich da eigentlich bei jedem Podcast,

00:27:20: wie immer ist das Thema nahezu unerschöpflich, wir können immer nur ein bisschen am Rande

00:27:26: kratzen und ein bisschen schauen, dass wir das Thema umreißen. Trotzdem, lieber Helga,

00:27:32: vielen Dank für die Zeit, die du dir genommen hast. Vielen Dank natürlich auch für die

00:27:37: Leistung, die da im Haus erbracht wird an dich und natürlich die Kolleginnen und Kollegen,

00:27:42: die in der Küche da für uns, für uns das Essen zaubern. Genau, ich habe noch keine Schoko für

00:27:49: dich Helga und an Sie liebe Zuhörerinnen und Zuhörer. Bleiben Sie uns treu, abonnieren Sie uns

00:27:56: und schicken Sie uns Ihre Wünsche, Anregungen und Fragen an podcast@stpoelten.lknoe.at und

00:28:06: den finden sie auch in den Show-Notes. Herzlichen Dank.

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